Lo Zafferano

In Cucina da sempre si è fatto uso di spezie per aromatizzare le varie ricette. Ogni pietanza con l'aggiunta di un aroma assume un sapore decisamente buono, particolare, unico. Ci sono spezie che cambiano il gusto di un cibo anche in modo radicale, altre, invece si sposano alla perfezione e se pur non coprendo il sapore originale rendono la ricetta saporita e spesso ne migliorano notevolmente il gusto. Lo zafferano quindi è un ingrediente che, come molti altri, esalta il sapore di numerosi piatti, donandoli di un sapore inconfondibile.

Se dovessi classificare le spezie raggruppandole in categorie ad esempio: "nobili" e "meno nobili", di certo lo zafferano rientrerebbe nel primo gruppo e tra i primi posti. Il motivo di questa valutazione così alta dervia dal fatto che per produrre un chilogrammo di zafferano è necessario il raccolto di circa 150.000 fiori, per ogni fiore si ricavano al massimo 3 stimmi e servono tantissime ore di lavoro manuale. Di conseguenza il costo per grammo è molto alto.

Lo Zafferano si presenta in stimmi (o stigma, ovvero la parte del "gineceo" cioè pistillo, che riceve il polline) ricavati direttamente dai fiori, oppure in polvere derivata da un trattamento degli stimmi. Non sono certo se sia meglio usare gli stimmi o la polvere per preparare le nostre delizie, ma può essere impiegato a secondo della ricetta da preparare, tenendo presente che la polvere ha un impiego più rapido rispetto agli stimmi. Tra le varie ricette in cui si evidenzia l'uso dello zafferano, troviamo di sicuro risotti e paella. Ma il suo uso va anche oltre i classici piatti, infatti si usa per preparare succulenti primi, deliziosi dolci, gelati e invitanti stuzzichini.

Storicamente lo zafferano era conosciuto sin dall'antichità, riportato in moltissimi papiri egiziani, nella bibbia - canto dei cantici, ma anche alcuni antichi autori (Virgilio, Omero e Ovidio) ne parlavano nei loro scritti. Il nome Zafferano, deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo za'faran (da asfar, che significa "giallo"). Già solo dal nome possiamo dedurre che è stata una spezia diffusa in moltissimi paesi asiatici e paesi con cultura araba. Anche nell'antica Roma e in Grecia era conosciuto ed in alcuni periodi ritenuto una delle spezie più utilizzate non solo in ambito culinario, ma anche per rimedi medicinali o semplicemente per adornare e profumare le abitazioni.

La sua coltivazione è particolare e delicata perchè richiede l'uso di manodopera, non possono essere utilizzati attrezzi meccanizzati per la cura dei campi durante il periodo di fioritura, da questo ne deriva anche il costo più alto rispetto ad altre spezie. Esso è coltivato da alcuni anni anche in afganistan con l'intendo di far abbandonare agli agricoltori di quelle zone le coltivazioni di oppio e altre droghe, per un prodotto più dignitoso (fonte freshplaza). Personalmente ho provato lo zafferano afgano ed è decisamente di ottima qualità, il colore rossastro degli stimmi emanano un intenso e piacevole profumo.

Coltivato anche in altri paesi, la coltivazione in Europa è diffusa in Grecia, Spagna ed Italia. Le regioni italiane, Marche, Abbruzzo, Sardegna e Sicilia hanno una produzione significativa, poi anche in Umbria e Toscana si segnalano zone in cui ci sono aree coltivate a zafferano. Recentemente, ho visto un programma di una tv digitale terrestre che parlava di un giovane agricoltore Lombardo, delle zone di Milano, che da pochi anni ha riorganizzato le campagne di famiglia con l'obbiettivo di produrre zafferano di qualità. Le parole del giovane mi hanno particolarmente colpito, la semplicità con cui parlava dello zafferano, il modo con cui mostrava le sue colture mettevano in evidenza con quanta passione egli si dedicasse a questo progetto. Credo che valga la pena citare il suo prodotto, e dopo una ricerca su internet ho avuto modo di visitare anche il suo blog: Zafferanami.

Alla fine di questo post, ho elencato alcuni link di siti molto interessanti che parlano dello Zafferano e le modalità di coltivazione e egli effetti benefici sulla nostra salute. Uno di questi link offre anche una vasta scelta di ricette di piatti da poter preparare anche a casa.